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2021-02-06 02:10
来源:未知
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致病微生物导致的食品安全问题是全球性的。在国外,食品安全问题更多是由微生物致病菌导致。而在我国,由于很多菜品需要高温加工,经过蒸煮后,微生物污染情况大大降低。但据国家卫计委统计数据显示,近10年,食源性致病微生物是引起食源性中毒的主要原因,同时也是我国食品安全的核心问题。有毒动植物是食物中毒事件的主要原因,引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多,病死率最高。

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除了化学因素,引发食品安全风险更多是生物因素的影响,包括生物毒素、过敏原、致病菌等。某些蔬菜没炒熟,就会产生生物毒素;微生物可污染水果、玉米、花生等,造成食物霉烂;腐烂食品会由于霉菌的生长而产生毒素,如果牛奶被检测到黄曲酶毒素,原因可能是奶牛吃了腐烂变质的玉米,毒素在食物链中进行了传递。

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在食品生产的全产业链过程中,影响食品安全的因素有化学、物理和生物因素。其中,化学因素是主要影响因素,包括非法添加物、重金属污染、滥用食品添加剂、有机污染物、农兽药残留、加工有害物等。另外,在食品生产过程中,每个环节也可能产生新的有毒有害物质。

processes, ntp)技术。

非热加工是一类技术的统称和集合,其共同特点是采用非热的方式对食品进行加工处理,且过程中温度无剧烈变化,达到杀菌、除菌或抑菌的目的,从而保持品质和延长货架期,如超高压、高压二氧化碳、紫外线等方式。其中,超高压技术从研究到产业化的应用,历经30—40年的时间,目前在国内外广泛使用。超高压处理能有效杀灭不同产品中的致病微生物,保证产品满足卫生标准要求,成为控制食品安全的重要技术和手段。

目前,非热加工技术在食品生产中得到广泛应用,如啤酒和碳酸饮料,同时,这些新技术对节能减排做出了重要贡献,引起业界的持续关注。

食品加工技术能够控制致病菌的产生。各种食品通过高温和杀菌技术来控制致病菌,如超高温杀菌奶、超高温杀菌果汁等,已经成为食品生产中广泛使用的技术。但是,很多人质疑高温会破坏产品品质。因此,传统高温加工技术正转向非热加工(non-thermal

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过敏原则与环境、食物的改变有关。食物中存在不同的过敏原,消费者产生过敏情况也属食品安全问题。同时,很多微生物致病菌其本身就能导致食品安全问题,如沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等。此类微生物在环境中广泛存在,其浓度大小、基因突变的程度,导致其致毒的程度不同。

数据显示,我国微生物污染造成的食品腐败变质占食品产业产值的10%—20%,70%的儿童食物中毒是由致病微生物引起。

现阶段,食品微生物检测仍然是公众关注的话题。从农场到餐桌,原料的选择、加工、储藏、运输、销售各个环节都会有食品致病菌存在的风险。生产加工过程最容易把控,但进入其他环节,就可能产生新风险。控制食品安全应该对食品生产、加工全产业链进行把控,检测环节的主要任务是找出问题,解决问题。

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